БОРЩИ УКРАИНСКИЕ

 

 

Борщ гетманский (Украинская кухня).

 

На 6 порций:
2 л мясного бульона,
2 небольшие луковицы,
2 средние моркови,
1 крупная свекла, 300 г капусты,
2 средние картофелины,
1 небольшой болгарский перец,
1 баклажан,
150 г зеленой фасоли,
1 крупный помидор,
180 г томатной пасты,
2–3 лавровых листа,
5–6 горошин душистого перца,
корень и зелень петрушки,
3 ст. л. растительного масла,
150 г шпика, 5 зубчиков чеснока.

Овощи очистить. Лук нарезать кубиками, морковь, свеклу, перец, капусту, баклажаны и картошку – крупной соломкой. Обжаривать морковь в 2 ст. л. растительного масла 3 мин., добавить лук, жарить еще 2 мин.
Затем добавить измельченный помидор и томат-пасту. Готовить на слабом огне 3 мин., добавить свеклу и готовить еще 15 мин.
Бульон вскипятить, положить в него 4 ст. л. пассерованных овощей и капусту. Варить под крышкой на небольшом огне 7 мин., добавить картошку, а через 5 мин. – баклажаны.
Еще через 5 мин. положить оставшиеся обжаренные овощи и фасоль, готовить все вместе на слабом огне еще 10 мин. Корень петрушки нарезать мелкой соломкой, зелень порубить.
Корень обжарить на оставшемся растительном масле и добавить вместе с зеленью в борщ. Снять с огня, заправить шпиком, растолченным в ступке с чесноком, накрыть крышкой и дать настояться 15–20 мин. Источник: журнал "Гастрономъ".

 

Борщ с уткой и помидорами (Украинская кухня).

На 4 порции:
1 большая свекла,
1 ст. л. растительного масла,
1 ст. л. лимонного сока,
50 мл красного сухого вина,
300 г капусты,
1 морковь,
1 луковица,
1 ст. л. томата-пюре,
1 ст. л. утиного жира,
1,5 л овощного бульона,
300 г филе утки,
1 ст. л. сливочного масла,
0,5 ч. л. семян кориандра,
1 ч. л. молотой паприки, щепотка острого красного перца, соль, горсть помидоров черри.

Свеклу очистить, нарезать соломкой. На сковороде разогреть растительное масло, добавить свеклу, обжаривать, помешивая, 2 мин., влить лимонный сок и перемешать. Затем влить вино и готовить, пока не выпарится алкоголь.
Капусту нашинковать. Морковь и лук очистить, тонко нарезать. На сковороде разогреть утиный жир, добавить морковь и лук, обжарить, добавить томат, перемешать и готовить до мягкости. Бульон довести до кипения, добавить капусту, варить 10 мин. Затем добавить свеклу, морковь и лук, посолить, довести до кипения и варить еще 5 мин.
Снять с огня, дать остыть минимум 1 ч.
Филе утки нарезать узкими полосками. На сковороде сильно разогреть сливочное масло, добавить кориандр и жарить 2 мин. Добавить мясо утки, посыпать паприкой, красным перцем, посолить и готовить на сильном огне, постоянно помешивая, 5 мин. Добавить помидоры черри, готовить под крышкой еще 3 мин. Перемешать.
Добавить утку и помидоры в остывший борщ, довести до кипения, подать со сметаной и зеленью. Источник: журнал "Гастрономъ".

Борщ киевский с яблоками

компоненты: говядина.400 гр. баранина (грудинка).100 гр. капуста.300 гр. картофель.250 гр. сметана.50 гр. фасоль.40 гр. сало свиное топленое.20 гр. шпик.20 гр. яблоки.2 шт. свекла.2 шт. морковь.1 шт. лук репчатый.1-2 шт. квас свекольный.2 стакана сахар.1 столовая ложка томат-пюре.2 столовые ложки сельдерей петрушка

квас свекольный: свекла.300 гр. вода.2 литра сахар.1 стакан дрожжи.15 гр. свекольный квас. свеклу мелко нарезать и варить 1 ч, отвар процедить, добавить сахар, остудить, положит дрожжи и дать постоять сутки в теплом месте. затем разлить по бутылкам и поставить на холод.

говядину залить свекольным квасом, водой и варить на умеренном огне. за 30 - 40 мин до готовности положить морковь, петрушку и репчатый лук. свеклу, нарезанную соломкой, тушить мелко нарубленной бараниной и томатом-пюре. в кипящий бульон опустить нашинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности. добавить сваренную фасоль, спассерованные коренья и репчатый лук, свеклу, тушенную с бараниной, квас, сахар, шпик, толченый с сырым репчатым луком и зеленью петрушки, нарезанные яблоки, перец душистый и варить до готовности. в конце варки добавить лавровый лист. при подаче заправить борщ сметаной и посыпать зеленью.

Украинский борщ

250 г мяса, 250 г свеклы, 350 г белокочанной капусты, 400 г картофеля, 1—2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 80 г томатной пасты, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка нарезанного кубиками шпика, 2 ст. ложки смальца, 1 ст. ложка (неполная) сахара, немного уксуса, 1—2 ст. ложки молотого красного перца, соль, черный перец, 1 лавровый лист, укроп и петрушка, 4—8 ст. ложек сметаны.

Мясо залить 2,5 л холодной подсоленной воды и варить почти до готовности. Свеклу нарезать некрупными кусками, добавить уксус и томатную пасту и потушить в смальце. Морковь, петрушку и лук мелко нашинковать и слегка подрумянить на сковороде. Картофель нарезать кубиками. Капусту мелко порубить, вложить в кипящий бульон и варить в течение 20 мин. Добавить тушеные овощи. Муку развести холодной водой, влить в борщ, добавить сахар и красный перец. Приправить солью, черным перцем и при желании уксусом. Незадолго до подачи на стол добавить в борщ мелко нарубленные чеснок, шпик, зелень петрушки и укроп и дать вскипеть. Борщ разлить по тарелкам и в каждую влить по одной ложке сметаны.

Борщ украинский зеленый

Говядина 50 г , свекла 60 г , картофель 100 г , морковь 20 г , корень петрушки 5 г , лук репчатый 10 г , лук зеленый 15 г , щавель 50 г , шпинат 50 г , томат-пюре 15 г , сахар 5 г , уксус 3%-ный 5 г , мука 5 г , масло топленое 10 г , сметана 10 г , лавровый лист, перец черный горький, соль, зелень укропа.

Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, томат-пюре, сахар, жир, собранный с бульона, и тушить до готовности. Нарезать соломкой морковь, петрушку, репчатый лук и спассеровать их на топленом масле. В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и варить борщ до готовности. За 7-10 минут до окончания варки положить в борщ мелко нарезанные листья щавеля, шпината (или заранее припустить их в собственном соку), зеленый лук и заправить белым соусом и специями (лавровый лист, черный горький перец). При подаче в тарелку положить кусочек мяса, сметану и посыпать зеленью укропа. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)

Борщ украинский

400 г мяса, 400 г капусты, 250 г свеклы, по 1/2 ст. томата и сметаны, по 1 корню петрушки и моркови, 1 луковица, 20 г сала, 1 ст.л. сливочного масла, по 1 ст.л. уксуса и сахара, 2 зубчика чеснока.

Кости варить 3-4 часа, добавить мясо и продолжать варить до готовности. Вареное мясо нарезать порциями, бульон процедить. Свеклу нашинковать соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом, перемешать, положить в кастрюлю, добавить жир, снятый с бульона, томат, сахар и тушить до готовности. Лук, корни петрушки и моркови нашинковать соломкой и слегка обжарить в масле. В процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, добавить нарезанную свежую капусту, и варить 10-15 минут. Положить в бульон тушеную свеклу, обжаренные с луком корни петрушки и моркови, помидоры, горький и душистый перец, лавровый лист, поджаренную и разведенную бульоном муку. Дать покипеть 5 мин, заправить толченым с зеленью петрушки и чесноком салом, довести до кипения и дать настояться в течении 1/2 часа.

Борщ зеленый украинский

Свинина 50 г , кости 100 г , свекла 60 г , картофель 150 г , морковь 25 г , корень петрушки 10 г , лук репчатый 20 г , лук зеленый 10 г , щавель 80 г , шпинат 80 г , мука пшеничная 3 г , яйцо 1/4 шт., сметана 20 г , сахар 3 г , уксус (3%), жир 10 г , перец душистый, лист лавровый, зелень укропа, соль.

В кипящий костный бульон кладут свинину, варят ее до готовности, вынимают и нарезают на порции. Свеклу, шинкованную соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, хорошо перемешивают и тушат до готовности, добавляя сахар и бульон. Коренья, лук, нарезанные соломкой, слегка жарят, и перемешивают с мукой. В процеженный кипящий бульон кладут картофель и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу, лук и коренья, перебранные, промытые и мелко нарезанные шпинат щавель, перец, лавровый лист, соль и варят до готовности. При подаче в тарелку кладут кусочек мяса, кружочек сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень укропа и мелко нарезанный зеленый лук.

Борщ малороссийский.

Сварить 9 стаканов бульона из хлебно-свекольного кваса, вскипятить его с зеленью, 6-8 листиками свеклы, зелёного лука (1 луковицу), положить ещё 2 луковицы, процедить. Обдать кипятком и выжать 1/2 фунта ( 200 г ) кислой капусты, 1 фунт ( 400 г ) красной свеклы испечь, нашинковать (порезать) 2-3 помидора, 1/4 стакана белых бобов (фасоли) отварить в бульоне отдельно. За 1/4 часа до отпуска сварить капусту, добавить чёрный перец (5-10 шт.) и лист лавра (1-2 шт.), за 30 мин. положить помидоры, бобы, 6 шт. картофеля, 1/2 стакана муки, размешанной в 1/2 стакана бульона, прокипятить, влить 1/2 стакана сметаны, кваса по вкусу, посолить. В суповую миску влить немного сока красной свеклы, положить укроп, петрушку. К борщу подать ватрушки с творогом, пышки с грибами, гречневые крутоны.

Борщ по-Горобиевски (холодный) (Украинская кухня)

300 г картофеля, 300 г капусты, 100 г лука репчатого, 100 г моркови, 100 г кильки в томате, 100 г растительного масла, специи.

В кастрюлю налить воды, положить порезанную картошку, порезанный кубиками репчатый лук и варить до полу-готовности. Добавить нашинкованную капусту. Пока все варится поджарить немного репчатого лука с морковью на растительном масле, и добавить в борщ. За 5-10 минут до готовности положить 1-2 (в зависимости от размера кастрюли) банки кильки (обязательно!) в томатном соусе. Лавровый лист, соль специи по вкусу. После готовности дать борщу остыть и кушать холодненьким. Горобиевка – небольшое село на Украине, там варят такой борщ. Пропорции зависят от размера кастрюли и вкуса повара. На сколько порций: 6.Время приготовления 60 мин.

Борщ полтавский с галушками (Украинская кухня)

Гусь или курица 50 г , свекла 75 г , капуста свежая 100 г , картофель 100 г , жир 5 г , морковь 15 г , корень петрушки 10 г , лук репчатый 20 г , сало (шпик) 5 г , томат-пюре 10 г , сметана 20 г , мука гречневая 30 г , яйцо 1/10 шт., вода 45 г , сахар 3 г , уксус (3%) 5 г , зелень петрушки 5 г , лист лавровый, соль.

Варят бульон на курятине или гусятине. Свеклу, коренья и лук готовят так же, как для украинского борща. В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, шинкованную капусту и варят 10-15 минут. Затем добавляют свеклу с луком, толченое сало, зелень петрушки, варят до готовности, снимают с огня и дают настояться в течении 15-20 мин. Для приготовления галушек в кипящую воду всыпают 1/3 часть всего количества гречневой муки, хорошо размешивают и снимают кастрюлю с огня; охладив, добавляют яйца и остальную муку, тесто вымешивают, столовой ложкой отделяют небольшие порции и бросают в кипящую подсоленную воду. При подаче в тарелку кладут галушки, сметану и зелень петрушки.