БОРЩИ НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ 2

 

Борщ со свиным языком по-польски (Польская кухня)

Язык свиной 60 г , бульон из говядины 300 г , лук репчатый 30 г , сало топленое 20 г , капуста свежая 40 г , свекла 50 г , картофель 40 г , хлеб черный 20 г , перец черный.

Зачищенный и промытый язык залить водой, отварить, снять кожицу, нарезать кубиками, а бульон процедить. Мелко нарезанный лук обжарить в жире до золотистого цвета, прибавить нарезанную кубиками морковь, нашинкованную полосками капусту и тушить. В бульон из говядины влить отвар языка, положить нарезанный язык, тушеные овощи и ломтики черного хлеба. Когда бульон закипит, добавить нарезанный кубиками картофель и варить борщ на сильном огне еще 10-15 минут. Затем посолить, поперчить и снять с огня. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)

Коми борщ

Говядина 100 г , картофель 100 г , свекла 75 г , морковь 15 г , лук репчатый 15 г , пшено 15 г , простокваша или кефир 70 г , сметана 10 г , перец молотый черный, лавр, соль.

Говяжью грудинку рубят на куски по 40- 50 г , заливают холодной водой и варят 30-40 мин. Затем кладут пшено, нарезанные тонкими ломтями свеклу, морковь, картофель, а перед концом варки - кефир и специи (лавр, черный молотый перец), соль. Подают блюдо в той же посуде (чаще всего это глиняный горшок). При подаче посыпают рубленым репчатым луком и заправляют сметаной.

Борщ по-польски

Свекла 100 г, морковь 25 г, корень петрушки 15 г, картофель 50 г, фасоль 20 г, яйцо 1/2 шт., сметана 15 г, молоко 30 г, мука 10 г, сахар 5 г, квас свекольный 80 г, чеснок 2 г, соль.

Свеклу, морковь, петрушку нарезать ломтиками, залить кипящей водой, посолить и варить до мягкости. Муку размешать с молоком, влить в борщ, прокипятить, добавить свекольный квас, заправить растертым с солью чесноком, сахаром и варить до готовности. При подаче в тарелку положить отварные картофель, фасоль, яйцо и сметану.

Борщ польский

Сварить бульон из 3 фунтов говядины, но без кореньев, с одной только луковицей; в другой кастрюле тем временем обжарить почти до мягкого состояния в 1 ложке масла штук 6—7 мелко исшинкованной свеклы, прибавить 3 ложки уксуса и, мешая. Всыпать 1 ложку муки, еще прожарить, разбавить немного бульоном, потом вылить к сваренному бульону, прокипятить и подать со сметаною.

Борщ польский - 1

Сварить отвар из свекольного кваса с водой, с букетом зелени, солью, 2—3 сушеными грибками, процедить. Обмыть свеклу, не очищая ее, залить холодной водой, поставить на сильный огонь, не накрывая крышкою. Когда станет мягкою, очистить от кожицы, мелко нашинковать. Раскалить в кастрюле бульонный жир, слегка поджарить в нем нашинкованный лук, всыпать свеклу, слегка поджарить ее, постоянно мешая, всыпать 1/2 стакана муки, размешать, залить процеженным бульоном, положить мелко нашинкованные грибы или фрикадельки, или поджаренные и нарезанные сосиски, свекольный квас, сметану, вскипятить. К такому борщу подаются ушки или отдельно, или кладутся в суповую миску, в которую вливают сырой или раз прокипяченный сок от тертой свеклы. К такому борщу подаются также крутоны из гречневых каш, блинчатые пирожки или блинчатый каравай, ватрушки, пышки.

Борщ старолитовский Колдунай

Говядина 150 г , ветчина 60 г , сало свиное копченое 20 г , грибы белые сушеные 10 г , свекла 50 г , капуста кольраби 50 г , морковь 20 г , корень петрушки 10 г , лук репчатый 20 г , репа 50 г , яблоко (антоновское) 20 г , свекольный рассол или квас, или тминный квас 100 г , сметана 20 г , майоран, укроп, соль; для теста колдунай: мука пшеничная 60 г , яйцо 1/5 шт., желток 1/2 шт., соль, луковый сок 10 г (лук 50 г ); для грибной начинки: отварные грибы 40 г , яйцо 1/2 шт., лук 20 г , масло 5 г , соль; для мясной начинки: мясо 50 г , сало 20 г , лук репчатый 30 г , майоран, перец черный молотый, соль.

Из одной части делать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки. Свеклу испечь в кожуре до полуготовности, очистить и нарезать соломкой. Репу, капусту кольраби, яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне. Отдельно отварить грибы. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай. Колдунай готовится так: замесить пресное крутое тесто, раскатать в пласт толщиной 1- 2 мм , нарезать квадраты 4х4 см и сформовать мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибами, а другую половину - обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины. Колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненный мясом и салом не обжаривать. В мясо-грибной бульон со сваренными овощами долить квас, довести до кипения, положить сначала сырые, а через 3- 4 мин обжаренные колдунай, когда они будут готовы, через 5-7 минут, положить отваренное мясо, ветчину, пряности и подержать на слабом огне еще 3-4 минуты. Затем снять с огня, заправить укропом и сметаной. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)

Борщ по-удмуртски

Курица 100 г , свекла 80 г , капуста 100 г , помидоры 40 г , морковь 20 г , лук репчатый 20 г , корень петрушки 10 г , укроп 3 г , мука 20 г , масло сливочное 20 г , яйцо 1/4 шт., сметана 20 г , уксус 3%-ный 5 г , соль, специи.

Приготовить бульон из курицы. Свеклу нарезать мелкой соломкой и тушить в сотейнике вместе с жиром, уксусом и бульоном до готовности. Морковь, петрушку, репчатый лук и помидоры мелко порезать и спассеровать вместе. Капусту нашинковать мелкой соломкой, положить в бульон, через 5-7 минут положить туда же нугыли из кислого теста. Перед концом варки ввести в борщ свеклу, пассерованные коренья, лук, помидоры, специи по вкусу и дать покипеть. При подаче в тарелку положить кусочки куриного мяса, сметану и зелень укропа. Приготовление нугылей: в простое кислое тесто добавить яйцо и сливочное масло, замесить, разделить на кусочки, раскатать их на тонкие жгуты и нарезать полоски длиной 6- 7 см и толщиной 4- 5 мм . (источник: Похлебкин Кулинарная книга)

Борщ по-венгерски

Говядина 80 г , мясо птицы 40 г , корень петрушки 5 г , корень сельдерея 5 г , лук репчатый 15 г , капуста квашеная 50 г , свекла 60 г , картофель 50 г , сало топленое 20 г , квас хлебный 300 г (или капустный рассол и вода по 150 г ), хлеб 15 г , вино красное 25 г , сахар 3 г , перец черный, перец красный молотый, соль.

В разогретом жире обжарить мелко нарезанный лук, прибавить нарезанное кусочками мясо, слегка обжарить и посыпать красным перцем. Добавить нарезанные овощи, все слегка припустить и залить хлебным квасом или смесью капустного рассола и воды. Затем положить крупно нарезанную капусту и ломтики хлеба. Долить воды и варить до мягкости всех продуктов. Борщ посолить, добавить сахар, вино, черный перец и снять с огня. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)

Борщ по-болгарски

Говядина 50 г , кости 50 г , картофель 80 г , свекла 60 г , капуста свежая 60 г , баклажаны 20 г , перец сладкий 20 г , перец красный горький 3 г , морковь 10 г , лук репчатый 15 г , корень петрушки 10 г , помидоры 30 г , масло топленое 15 г , уксус 3%-ный 5 г , сахар 5 г , мука 5 г , сметана 15 г , зелень укропа 2 г , лавровый лист, соль.

Приготовить бульон из мяса и костей. Нарезанную соломкой свеклу потушить с томатом-пюре и уксусом. Отдельно потушить на жире и бульоне нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук. В бульон положить нарезанные дольками картофель и баклажаны и дать закипеть; добавить нашинкованную капусту, довести до кипения, положить тушеную свеклу, коренья, сладкий и красный горький перец, свежие помидоры и дать прокипеть 5-7 минут. В самом конце добавить поджаренную и разведенную остывшим бульоном муку и заправить сахаром, уксусом, солью, лавровым листом. При подаче положить в тарелку сметану и посыпать зеленью. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)

Борщ по-чешски

Свинина - 100 г, свекла - 50 г, капуста свежая - 50 г, лук репчатый - 20 г, корень сельдерея - 10 г, помидоры - 20 г, грибы сушеные - 5 г, мука - 10 г, жир свиной - 10 г, смета- на - 20 г, соль, уксус 3%-ный по вкусу. Свеклу очистить, нарезать ломтиками, посолить, залить холодной водой так, чтобы свекла была полностью покрыта, проварить немного, снять с огня и выдержать несколько дней, чтобы свекла начала бродить. Репчатый лук, сельдерей спассеровать на свином жире. Капусту нашинковать, сушеные грибы отварить и нарезать соломкой, помидоры нарезать дольками. Жирную свинину нарезать кубиками, залить полученным свекольным квасом, водой (1:1) и варить до мягкости. Затем добавить маринованную свеклу, капусту, грибы, помидоры, пассерованные коренья, заправить борщ поджаренной мукой и варить до готовности. В самом конце посолить и добавить при необходимости уксус, чтобы борщ приобрел кисло-сладкий вкус. При подаче на стол положить в борщ сметану или влить молоко.